Котлеты по-киевски (де-воляй)

Из исторического досье: cоtelettes de volaille - котлета де-воляй, она же - котлета по-киевски, она же - Chiken Kiev, Tsiplenok po-kievski, котлета новомихайловская и т.д. Мы собираемся ее готовить. При всей простоте приготовления - это, пожалуй, самое вкусное блюдо из куриной грудки.

Ингредиенты:

• 1 курица или1 куриная грудка
• 50-70 г сливочного масла
• 1-2 сырых яйца
• пучок петрушки
• соль и белый молотый перец - по вкусу
• панировочные сухари - домашние
• растительное масло для жарки

Способ приготовления:

1. Минимум за час до готовки вытаскиваем сливочное масло - чтобы успело размягчиться. Затем смешиваем масло с нашинкованной зеленью петрушки, чуточкой лимонного сока, солью и перцем на свой выбор. Полученное зеленое масло сворачиваем с помощью пленки в  столбик и убираем в морозилку. Эта операция желательна, но не обязательна. Можно обойтись нарезанными кусочками масла - отдельно и петрушкой - отдельно. В результате они все равно смешаются внутри филе.
2. В идеале с грудки целой курицы надо срезать два филе с обрубленными по плечевую косточку крылышками, из которых и формуются котлеты по-киевски. Можно так и поступить.
3. Но чаще мы все берем готовую куриную грудку и просто делим на половинки. Отделяем малые филе (миньончики). Промываем, обсушиваем, снимаем пленку с больших и маленьких филе, аккуратно надрезаем жилки, чтобы не испортили при жарке форму котлет.
4. А дальше - варианты. В чем смысл подготовки грудки? В результате мы должны получить нетолстый кусок, который, вложив в него сливочное масло, можно свернуть в виде груши. Для этого есть несколько способов.
5. Первый - если филе толстое - разрезать его вдоль пополам, не до конца, распластать, как раскрытую тетрадку, и между двумя слоями пищевой пленки раскатать скалкой или отбить несильно боковой поверхностью кухонного молотка, ножа. Кроме того, если филе крупное, можно разрезать его вдоль до конца,  на две части - чтобы получились не слишком большие котлеты. И тоже слегка отбить.
6. Второй - если филе достаточно плоское - прокатать или отбить без разрезания филе.
7. Третий способ используют те, кто не считает нужным снимать пленки с филе. Его помещают между слоями пленки и отбивают рабочей поверхностью молотка достаточно тонко, стараясь не наделать дырок, через которые позже масло может вытечь.
8. Подготовив тем или иным способом филе, солим его по вкусу, перчим, если любим поострее. Выкладываем на край брусочек замерзшего зеленого масла или просто кусочек сливочного масла, который посыпаем щедро нашинкованной зеленью петрушки. Некоторые любят добавить в котлету кусочки твердого сыра.
9. Накрываем масло маленьким филе-миньоном. И сворачиваем филе в виде груши, веретена, даже просто цилиндра. Самое главное - свернуть таким образом, чтобы масло, растаяв при жарке, не вытекло. Можно плотно завернуть котлеты в пленку и убрать на 10-15 минут в морозилку, чтобы держали форму.
10. А пока займемся панировкой. Магазинная  вряд ли подойдет - нужны белые сухари. Потому  измельчаем засохшие ломтики батона без корочек, а если их нет - подсушиваем в духовке или микроволновке и измельчаем блендером или той же скалкой. Можно еще заморозить ломтики и натереть.
11. Яйца взбиваем вилкой, добавив немного соли. Можно добавить в яйца немного воды или сливок, молока.
12. Теперь - важная операция - панировка. Опускаем котлету в яйца, хорошенько обваливаем в сухарях.
13. Ставим на сильный огонь сковороду с достаточным количеством растительного масла, оно должно раскалиться, закипеть.
14. Котлеты по второму разу опускаем в яйца и снова обваливаем плотно в сухарях. Немного уменьшив огонь под сковородой, выкладываем котлеты и жарим со всех сторон. Занимает это обычно около 5 минут. Если у вас есть фритюрница - вы сами знаете, как с ней обращаться.
15. В некоторых рецептах рекомендуют еще поставить котлеты в духовку на 4-5 минут при 200°. На наш взгляд, это лишнее, котлеты и так хорошо прожариваются, даже самые большие. В духовке же могут пересохнуть.
16. Мы привели здесь разные варианты подготовки филе и масла, чтобы у вас был выбор. На самом деле, стоит приготовить котлеты по-киевски, или, если вам больше нравится, де-воляй, один раз - и все последующие не представят труда.

Источник